logotyp

Mejerihantverk i världsklass

Kor

NATURLIGT I ALLA LED

På Löfsta bedrivs lantbruket och mejeriet så naturligt som det är praktiskt möjligt i modern tid med fokus på hållbarhet och djurhälsa. Kor och getter betar ute under sommarhalvåret och äter under vintertid torkat gräs och de örter som vuxit på gården. Allt för att tillgodose djurens naturliga förhållanden som idisslare.

UNIK OCH HISTORISK MYLLA

Löfsta Herrgårdsmejeri är beläget i den nordligaste delen av Frösunda socken i Vallentuna strax norr om Stockholm. På ägorna finns ängar som har utgjorts av beteshagar sedan 1400-talet vilket resulterat i en unik flora med exceptionellt höga botaniska och kulturella värden. Markerna får inte tillföras kemikalier utan bara gödslas naturligt av betande djur för att bevara den biologiska mångfald som hagarna utgör. Här frodas arter som darrgräs, backnejlika, brudbröd, prästkrage, gullviva, nattviol och kattfot liksom kummin, kärringtand, förgätmigej och ängsviol. Örter som ger sötma och kryddighet till mjölken vilken ystas till smakrik ost.

UTVALDA RASER OCH LÅGT MJÖLKUTTAG

De kor vi arbetar med på Löfsta är framförallt jerseykor men vi har också några fjällkor. Den lilla jerseykon härstammar från ön Jersey i engelska kanalen och ger en fyllig mjölk med höga halter av fett och protein. Fjällkon i sin tur är en lantrasko som formats av det svenska fäbodbruket under 2000 år. Mjölken från båda dessa raser är naturligt rik på kasein som gör det lätt att producera ost. Våra getter är av svensk lantras vilka har en unik förmåga att anpassa sig efter lokala förhållanden. På Löfsta har getflocken en enorm vall- och skogsareal att röra sig fritt på och de betar alltifrån blommor, gräs och örter till lavar, löv, barr och bark. Det ger mjölk och ost som är full av komplexa smaker vilka utvecklas ännu mer när vi lagrar dem. För oss är det viktigt att låta alla våra djur beta och mjölka i sin naturliga takt. Det ger oss betydligt mindre mjölk än vid konventionell mjölkning men en avsevärt fetare och smakrikare sådan. Resultatet blir i sin tur fylliga ostar, rika på rena smaker och med en unik sötma som inte går att återskapa någon annanstans.

HERRGÅRDSMEJERI INNEBÄR EGNA DJUR OCH EGET FODER

Begreppet gårdsmejeri innebär att ostarna produceras av mjölk från egna djur medan ett vanligt mejeri helt eller delvis köper in mjölk till sin osttillverkning. Att vi kallar oss herrgårdsmejeri har en historisk betydelse då detta begrepp förr i tiden innebar att mejeriet tillhörde en herrgård med egna djur, precis som på Löfsta. Hos oss har vi uteslutande egna kor och getter som vi föder upp och mjölkar i egen regi. Dessa betar på våra egna marker och får under vintern foder som vi producerar på gården. Det ger oss kontroll på hela kedjan, från naturbetesmarkerna som djuren betar på, till de färdiga ostarna.

FÄRSK MJÖLK GER KRÄMIG OST

När vi ystar är mjölken aldrig äldre än 12 timmar, oftast börjar vi arbeta med den direkt från mjölkningen vilket innebär många fördelar för osthantverket. Dels får ostarna en len och krämig textur samtidigt som de blir naturligt fasta genom att vi bibehåller de kalciumbindningar som förstörs när färsk mjölk kyls ned. Mjölken har också ett naturligt skydd mot oönskad bakterietillväxt under ca 1,5 timme efter att den lämnat juvret vilket ger säkrare ostar. Dessutom sparar vi energi genom att inte kyla ner och sedan värma upp mjölken.

LAGRAD I NATURLIG KÄLLARE

Ost som mognar i en naturlig jordkällare med en egen bakterieflora, naturligt mögel, perfekt luftfuktighet och jämn temperatur, skiljer sig avsevärt från dem som lagrats i artificiell kyla. Därför har vi valt att gräva ut flera jordkällare på Löfsta vilka vi inrett med hyllor av gran från vår egen skog och där de flesta ostar får mogna i lugn och ro. Ost är en levande, naturlig produkt. Det innebär exempelvis att samma typ av ost kan ta alltifrån tre till nio månader på sig att mogna till perfektion.